Druckkonservierung (Pressure Canning) ist die einzige Methode, mit der du säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und Fisch sicher konservieren könnte ohne das Risiko von Botulismus.

Das wichtigste Werkzeug, das du benötigt, ist der sogenannte Pressure Canner, in der Schweiz nicht so bekannt.. Ein Pressure Canner hat eigentlich fast die gleiche Wirkung wie ein Schnellkochtopf, allerdings sind der aufgebaute Druck und die Temperatur in einem Pressure Canner höher und kann von außen gesteuert werden. Dies ist unverzichtbar, wenn du unter hohem Druck sicher konservieren möchtest. Ein Pressure Canner kann eine Temperatur von über 121 Grad erreichen und dadurch werden die Botulismus Bakterien abgetötet, was beim Wecken nicht möglich ist.

Was ist Pressure Canning?

Pressure Canning ist die beste Methode, um Lebensmittel sicher zu konservieren. Sicher bedeutet, dass während des Einkochens alle schädlichen Bakterien abgetötet werden. Das bedeutet auch das Botulismus-Bakterium. Durch das Abtöten dieser schädlichen Bakterien beim Einkochen können die auf diese Weise konservierten Lebensmittel mindestens ein Jahr lang aufbewahrt werden. Einfach im Regal und nicht speziell im Kühl- oder Gefrierschrank.
Pressure Canning erfolgt mit einem speziellen Topf, einem Pressure Canner. Ein Canner ähnelt einem Schnellkochtopf. Es gibt jedoch einen wichtigen Unterschied: Bei einem Pressure Canner kannst du am Druckmesser sehen, wie hoch der Druck ist, der sich im Pressure Canner aufgebaut hat. Die Informationen über den Druck benötigst du, um sicher konservieren zu können. Wenn du Lebensmittel mit einem niedrigen Säuregehalt, wie Gemüse, Fleisch und Fisch, konservieren möchtest, ist Pressure Canning die einzige sichere Methode.

 

Wie funktioniert Pressure Canning?

Man platziert die Gläser mit den Lebensmitteln, die man konservieren will, auf einer speziellen Bodenplatte im Pressure Canner. Dann füllt man den Pressure Canner mit etwas Wasser. Da ein Pressure Canner mit Dampf arbeitet, müssen die Gläser nicht wie beim Einwecken größtenteils unter Wasser stehen.
Dann verschließt man den Canner. Der Canner wird mit einem Gewicht geliefert, das dazu dient, das Dampfventil abzudichten. Man stellt den Topf auf den Brenner und wählt die höchste Stufe. Durch die Hitze wird der Canner von innen mit Dampf gefüllt. Dadurch wird die gesamte Luft aus dem Pressure Canner gedrückt. Sobald das Wasser im Pressure Canner kocht, kommt Dampf aus dem Ventil.
Nach paar Minuten ist der Canner von innen gleichmäßig mit Dampf gefüllt. Jetzt steigt der Druck im Canner und die Temperatur steigt über 121 Grad Celsius. Diese Temperatur benötigst du, um alle Bakterien abzutöten.

Nach Ablauf der für die Lebensmittel im Pressure Canner passenden Konservierungszeit nimmst man den Pressure Canner vom Brenner. Während des Abkühlens ziehen sich die Gläser automatisch mit Vakuum. Das funktioniert so: Während des Erhitzens dehnt sich der Inhalt des Glases aus. Dadurch wird der gesamte Sauerstoff aus dem Glas gedrückt. Beim Abkühlen des Glases zieht sich der Inhalt wieder zusammen, wodurch der Deckel nach unten gezogen wird und ein Vakuum entsteht. Dadurch wird das Glas luftdicht verschlossen und deine konservierten Lebensmittel bleiben haltbar.

Botulismus undkonservieren

Was ist Botulismus und warum ist es gefährlich?

Von allen schädlichen Bakterien, die es gibt, wird in Verbindung mit Lebensmitteln oft das Botulismus-Bakterium diskutiert. Das geschieht nicht ohne Grund. Botulismus ist eine ernste, potenziell lebensbedrohliche Krankheit, die durch das Bakterium mit dem charmanten Namen Clostridium Botulinum verursacht wird. Botulismus kann Lähmungserscheinungen verursachen und sogar zum Tod führen.
Die bekannteste Form, die wir kennen, ist botulismus bedingter Lebensmittelvergiftung. Dies tritt auf, wenn Lebensmittel mit dem Bakterium kontaminiert werden und dann nicht sicher konserviert werden. Nicht ordnungsgemäß konservierte Lebensmittel können einen idealen Lebensraum für das Bakterium darstellen.​ Das Bakterium, das Botulismus verursacht, ist grundsätzlich nicht gefährlich für Mensch und Tier.
Das Bakterium ist schließlich überall im Boden und im Wasser vorhanden. Normalerweise ist das kein Problem. Das Problem ist, dass das Bakterium unter den richtigen Bedingungen Toxine bilden kann. Diese Toxine können Lähmungserscheinungen verursachen und sogar tödlich sein.

Wann besteht die Gefahr von Botulismus?

Das Botulismus-Bakterium fühlt sich am wohlsten in Umgebungen mit wenig Sauerstoff, Feuchtigkeit und einem niedrigen Säuregehalt. Genau die Bedingungen wie in einem vakuumversiegelten Glas mit zum Beispiel Gemüse. ​
Beim Pressure Canning kochst du unter Druck. Dadurch steigt die Temperatur so hoch, dass alle Bakterien abgetötet werden. Wenn du zum Beispiel ein Glas Rote Bete in deinem Pressure Canner konserviert hast und es nach einem Jahr öffnest, kannst du es sofort verwenden, zum Beispiel für einen Salat. Du musst es also nicht erneut kochen, bevor du es sicher essen kannst. ​
Das ist anders als beim Einwecken von Gemüse. Wenn du dann dein Glas nach einem Jahr öffnest, musst du das Essen noch mindestens 10 Minuten kochen, um die Toxine unschädlich zu machen. Und selbst dann hast du nicht alle Bakterien abgetötet.

Druckkonservierung CanMate - Schritt für Schritt

1. Nachdem du dein Rezept ausgewählt hast, kann es losgehen. Stelle sicher, dass deine Töpfe sauber sind. Eine vorherige Sterilisation ist nicht erforderlich, da dies bei der Druckkonservierung erfolgt.
2. Bereite deine Gläser zum Befüllen vor. Am bequemsten geht das mit einem Trichter mit großem Loch. Dadurch wird gewährleistet, dass die Kanten sauber bleiben. Lass oben im Glas den empfohlenen Platz. Wenn alles gut geht, sollte dies in deinem Rezept enthalten sein. Im Durchschnitt sind das 2,5 Zentimeter.
3. Dann rührst du den Inhalt des Glases mit einem Essstäbchen um. Dadurch werden die Luftblasen entfernt. Es ist wichtig, dass möglichst viele Luftblasen entfernt werden. Luft kann dazu führen, dass dein Produkt im Glas langsam verdirbt. Deshalb möchten wir Luftblasen so weit wie möglich entfernen. Bei der Druckkonservierung wird die restliche Luft automatisch aus dem Glas gedrückt.
4. Reinige die Ränder deines Topfes gründlich. Wenn du einen guten Trichter verwendet hast, musst du ihn kaum reinigen. Wenn du mit Lebensmitteln arbeitest, die nicht fettig oder klebrig sind, reicht oft ein sauberes Spültuch mit Wasser aus. Wenn du mit fettigen oder klebrigen Lebensmitteln arbeitest, kann Essig dir dabei helfen, den Rand zu entfetten. Nimm dann ein sauberes Geschirrtuch, gib etwas Essig darauf und ziehe es dann am Rand entlang. Es ist sehr wichtig, dass der Rand sauber ist, sonst haftet der Deckel nicht am Glasrand. Schraube dann den Deckel handfest auf, also nicht zu fest. Wenn du es sehr fest anziehst, kann die restliche Luft beim Druckdosieren nicht mehr herausgedrückt werden. Dann bleibt Luft in deinem Glas und das möchtest du nicht.
5. Wenn deine Gläser zum Einmachen bereit sind, fülle den Pressure Canner mit ca. 3 Liter Wasser. Es spielt keine Rolle, wie viele Gläser du darin hast, es sind immer ca. 3 Liter Wasser. Sei vorsichtig: Wenn deine Gläser heiß sind, fülle heißes Wasser in deinen Einkocher. Wenn deine Gläser kalt sind, fülle kaltes Wasser hinein. Stelle dann deine Gläser in den CanMate. Überprüfe, ob der Ring in deinem Deckel richtig sitzt und setze den Deckel auf den CanMate Drehe die Hitze sehr hoch und warte, bis du hörst, wie der Dampf aus dem Ventil austritt. Wie lange dies dauert, variiert je nach Hitze und davon, ob du mit kalten oder heißen Gläser begonnen hast. Sobald Dampf aus dem Ventil kommt (und der Stift im rechten Griff des CanMate angehoben ist), drehe die Hitze etwas herunter. Du möchtest vermeiden, dass der Einkocher zu viel Feuchtigkeit verliert, was dazu führen könnte, dass dein Einkocher trocken kocht.
6. Stelle dann deinen Küchentimer auf 10 Minuten ein. Während dieser 10 Minuten füllt sich der Pressure Canner vollständig mit Dampf und drückt die Luft heraus. Nach 10 Minuten kannst du dein Gewicht auf das Ventil legen und der Druck kann sich langsam aufbauen.
7. Wenn du mit einem Canner mit Druckmesser arbeitest, behalte dein Druckmesser genau im Auge, bis es den für dich richtigen Druck anzeigt. Wenn du mit einem Canner mit Druckgewicht arbeitest, warte, bis dein Gewicht zu vibrieren und zischen beginnt. Wenn du den richtigen Druck erreicht hast, stelle den Timer auf die gewünschte Einkochzeit ein. Das findest du wahrscheinlich im Rezept. Du solltest deinen Timer wirklich erst einschalten, wenn der richtige Druck erreicht ist.
8. Sobald dein Timer abgelaufen ist, nimm deinen Canner vom Herd und lass den gesamten Druck ab. Wenn dein Canner über ein Druckmesser verfügt, kannst du sehen, wann das Druckmesser vollständig auf Null steht. Wenn du einen Canner mit Druckgewicht hast, ist der Druck weg, wenn du überhaupt kein Zischen mehr hörst. Jetzt kannst du das Gewicht abnehmen. Warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst. Warte dann weitere 10 Minuten und nimm dann die Gläser mit der Glaszange aus dem Einmachgerät. Das Abkühlen sollte so langsam erfolgen, dass die Gläser keinem großen Temperaturunterschied ausgesetzt werden. Der Inhalt der Gläser ist noch sehr heiß und wenn es so heiß ist, dehnt sich der Inhalt aus. Wenn der Bereich um das Glas plötzlich viel kälter wird, wenn man das Glas schnell aus dem Einmachgerät nimmt, möchte der heiße Inhalt herausgedrückt werden. Dadurch verlierst du Feuchtigkeit aus deinen Gläsern und ein Teil kann zwischen Glasrand und Deckel gelangen, wodurch der Vakuumvorgang nicht richtig funktionieren kann. Lass deinen Canner also langsam abkühlen und warte zwischen jedem Schritt 10 Minuten, um zu verhindern, dass er zu schnell abkühlt. Selbst wenn du dabei sorgfältig vorgehst, kann es passieren, dass du einen Teil des Inhalts deines Glases verlierst. Solange mehr als 2/3 im Glas übrig sind und das Glas geleert wurde, kannst du es noch in der Speisekammer aufbewahren. Wenn du mehr verlierst, ist es wichtig, dieses Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank zu stellen und es zuerst zu essen. Auch wenn der Topf vakuumiert wurde.
9. Lass deine Gläser anschließend 24 Stunden abkühlen und prüfe dann, ob sie richtig vakuumiert wurden. Wenn du mit Mason Jars arbeitest, entferne den Ring und prüfe, ob der Deckel fest sitzt. Du kannst ihn beispielsweise am Deckel anheben und wenn der Deckel an Ort und Stelle bleibt, reicht die Vakuumdehnung aus. Wenn du mit wiederverwendbaren Schraubenzieher Dosen arbeitest, kannst du prüfen, ob der Deckel angesaugt ist und beim Drücken kein Geräusch mehr von sich gibt. Wenn du mit Weck Glaser arbeitest, kannst du prüfen, ob der Deckel an Ort und Stelle bleibt, wenn du ihn ohne Bügel oder Klammern am Deckel anhebst. Wenn dein Vakuumtest gut verlaufen ist, kann das Glas in die Speisekammer wandern.

Es wird empfohlen, den Inhalt des Glases innerhalb eines Jahres zu verzehren.